خصائص العسل | صفات العسل الكيميائية والفيزيائية | فوائد العسل الطبيعي

  

العسل - تعرف على فوائد العسل الطبيعي وخصائص العسل .

 أن للعسل دور كبير في العديد من المنتوجات الغذائية، وبسبب تعدد خصائصه وتنوع صفاته وتركيبته الكيميائية الناتجة عن تعدد مصادره النباتية فإنه هناك العديد من الطرق والأجهزة التي يتم استخدامها

لغرض تحديدها للحكم على جودة العسل أو معرفة مصدره الزهري لتأكد من عدم غشه وتحديد مجال

استعماله غذائيا أو علاجيا يمتلك العسل الطبيعي الكثير من الصفات الطبيعية والكيميائية الفيزيائية التي يمكن إيجازها في النقاط التالية :

 

·      صفات وخصائص العسل:

·      الخواص الكيميائية للعسل  :

1-   السكريات :

تعد السكريات الأحادية و الثنائية و المتعددة المكون الرئيسي للعسل حيث تقارب بمجملها 70% من تركيب العسل و أهم هذه السكريات (الجلوكوز و الفركتوز و السكروز) .

المحتوى المائي :
هي نسبة الماء الموجودة في العسل ويجب ان لاتزيـد نسـبة الرطـوبة عن 21% في اغلب انواع العسل .

2-   الفيتامينات :
تختلف الفيتامينات في انواع العسل اليكم سبب اختلاف نسبة الفيتامينات من عسل إلى آخر وذلك للأسباب التالية :

·درجة الحرارة.

·موسم النشاط إذا كان جاف أو بارد.

·نسبة الرطوبة في المنطقة.

·نوع التربة وما تحتويه من عناصر.

فيتامينات العسل مصدرها هو حبوب اللقاح ومن مميزات فيتامينات العسل أنها تبقى سليمة عكس الفيتامينات التي في الفواكة وغيرها فهي تفقد جزء منها نتيجة التخزين .

3-   الأحماض العضوية :
يحتوي عسل النحل على عدد من الاحماض العضوية حيث يوجد بالعسل انواع من الأحماض العضوية تختلف تبعا لمصدره .

4-   الأنزيمات :
تعتبر الانزيمات من المواد الضرورية لجسم الانسان فهي تمد الجسم بالطاقة اللازمة .

5-   العناصر المعدنية ( الرماد ) :
يحتوي العسل على العناصرالمعدنية التي تساعد الجسم والعسل الغني بالأملاح المعدنية يكون قاتم اللون على عكس العسل الفقير منها.

6-   الدهــــون:
العسل يحتوي على مواد دهنية كما يعتقد أن العسل يحتوي على ما يقرب أثني عشر نوعا من الدهنيات وهي في دور النمو وقد تم اكتشاف مواد دهنية في العسل تسهم في عمل الجهاز العصبي .

7-   قيمة الهيدروكسي ميثيل فورفورال :HMF
يعطي الهيدروكسي ميثيل فوفورال معلومات عن ما اذا كان العسل قد تعرض للتسخين ولهذا يرعتمد عليه في قيمة HMF .

8-     المضادات الحيوية :
يحتوي عسل النحل على مضادات حيوية لذا تمنع نمو البكتيريا وبعض انواع الفطريات بالعسل.

9-     مكونات أخرى مختلفة:

·      الخصائص الفيزيائية:

1-   اللون :
يتراوح لون العسل من الأبيض الفاتح (لون الماء) إلى الكهرماني الضارب للحمرة والأسود
ويكون اللون الاساسي في العسل ناتجا من مكونات ذائبة في الماء من أصل نباتي مفرزة من
الرحيق وهي عبارة عن مستخلصات الكلوروفيل والكاروتين والزانثوفيل وغيرها، ويتوقف وجودها
على عوامل عديدة منها نوع الرحيق الذي تستخلصه الشغالة من الأزهار، عمر النبات، ونوع
التغذية في تربة النبات، وظروف التخزين أما شفافيته فتتوقف على محتويات العسل من المواد
العالقة فيه مثل جزيئات حبوب اللقاح، وعندما * العسل فإنه يتحول إلى اللون الأبيض بغض
النظر عن لونه الأصلي وذلك لأن لون جزيئات الجلوكوز بيضاء اللون 

2-   الرائحة: تتنوع رائحة العسل وفقا لمصادر الرحيق وغالبا ما تقوم شغالات النحل بتجميع الرحيق من
مصادر مختلفة لتنتج عسلا ذا خليط من هذه الروائح.
ج- الطعم: من الطبيعي أن يتميز طعم العسل بطعم السكر الذي يختلف مذاقه أيضا وفقا لمصادر
الرحيق.
د- القوام: قد يكون العسل صلبا أو سائلا ويتوقف ذلك على مقدار ما يحتويه من جلوكوز أو فركتوز
وأيضا على درجة الحرارة ومحتواه المائي [.]15
ه- المقدرة على امتصاص الرطوبة: العسل يعطي الرطوبة للهواء ولهذه الخاصية فائدتها حيث أنها
تساعد في حفظ أنواع الخبز والحلويات، كما أن لهذه الخاصية في العسل مشاكلها أيضا حيث
أنها تسبب ارتفاع المحتوى المائي في العسل عند طول فترة تخزينه، مما قد يسبب تخمره مع
مرور الوقت ووجد أن العسل الذي محتواه المائي أقل أو يساوي %18.3سوف يمتص الرطوبة
من الهواء عند رطوبة نسبية أعلى من .]15[ %60
و- الكثافة: كثافة العسل تبدي الثقل النوعي وهي أكبر من كثافة الماء، تعتمد هذه الكثافة ايضا على
المحتوى المائي للعسل ].]7
تبلغ كثافة العسل في المتوسط 1.4غ/سم 3عند درجة حرارة 20مئوية. وتتغير هذه الكثافة عندما
تكون ظروف تخزين العسل غير مواتية وذلك كإهمال احكام اغلاق الأوعية أو عند التخزين في أماكن
رطبة.][15
ز- الناقلية الكهربائية: تعد قيم الناقلية الكهربائية من مؤشرات جودة العسل وهي من المؤشرات الأكثر
أهمية والتحليل الأسرع الذي تم اعتماده مؤخرا في قياس جودة العسل العالمية ].[38
وتدل قيمة الناقلية الكهربائية على المحتوى من أيونات الأملاح السالبة والموجبة والبروتينات. وهو يعتبر
معيار جيد لتحديد فيما إذا كان العسل قد تم جمعه من الرحيق أم لا ]. [39
ح- درجة الحموضة ) :(pHمع أن للعسل تأثير حمضي ) (pH 3.3-4.5ولكنه يعتبر مبدئيا طعاما
قلويا اذ أن حموضة الطعام أو قلويته تتوقف على النوع السائد من المواد المعدنية التي توجد فيه

[40]

.

ط- تبلور العسل: وهو عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة لعوامل عديدة، فعسل النحل

عبارة عن محلول سكري فوق مشبع بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة أكثر من السائل في

المحلول وهنا يجب أن نتذكر أن العسل به حوالي %18ماء فقط.

وكما نعرف فإن السكريات الأساسية في العسل هي الجلوكوز والفركتوز اللذان يحدث لهما عملية

التبلور، عندما تنفصل بلوراتها عن المحلول السائل وتصبح في حالة صلبة، والأعسال التي بها نسبة كبيرة من الفركتوز بطيئة في تبلورها مقارنة بالأعسال التي بها نسبة عالية من الجلوكوز فهي تتبلور بسرعة  

الخواص العلاجية :

من أهم خواص العسل أنه وسط غير صالح لنمو البكتيريا الجرثومية والفطريات، لذلك فهو قاتل

للجراثيم، كما أن العسل الذي يتألف بصورة رئيسية من الجلوكوز يمكن استعماله في كل الخواص العلاجية

كأمراض الدورة الدمية، وزيادة التوتر بالإضافة إلى أنه علاج ناجح لتسمم بأنواعه [.]15[]8

ومن خلال العديد من البحوث توصل العلماء إلى أن للعسل خصائص علاجية إذ يمكن استعماله

كدواء طبيعي لمعالجة العديد من الأمراض والالتهابات الفيروسية والبكتيرية، فغنى العسل بالغذاء الملكي

المحتوي على adaptogéneهذا الأخير يساهم في الدفاع عن العضوية ضد كل الإصابات الخارجية.

-9-6-1-Iالخواص الغذائية:

·يعتبر العسل مادة غذائية قيمة ذات أهمية خاصة للجسم فهو لا يمكث طويلا في المعدة.

·يلعب وجود الزيوت القطرانية والإيثرية فيه دورا منشطا للجهاز العصبي وللقلب.

·كما تزداد أهمية العسل الغذائية في احتوائه على مجموعة متنوعة جدا من الفيتامينات ومنها

الفيتامين B2الذي يلعب دورا هام في عملية التنفس وحيوية الجسم.

·يحتوي أملاح معدنية وعناصر نادرة وأحماض عضوية وأمينية، اضافة إلى احتوائه على

هرمونات وفيتامينات وانزيمات هامة إلى جانب المضادات الحيوية ويحتوي على مواد تمنع

انقسام الخلايا [.

 

 

 

الخصائص الفيزيائية:

- كثافة العسل النوعية:

تقدر كثافة العسل بحوالي 1.42 و تتأثر كثافة العسل النوعية بنسبة الرطوبة الموجودة فيه تأثراً عكسياً.

أما بالنسبة للون العسل؛ فاللون الأساسي في العسل ناتج عن مكونات ذائبة في الماء من أصل نباتي مفروزة من الرحيق و هي عبارة عن مستخلصات الكلوروفيل و الكاروتين و الزانثوفل و غيرها.

ويتفاوت لون العسل من الأبيض الشفاف إلى البني الداكن و يتأثر اللون بمصدر الرحيق و فترة التخزين و درجة الحرارة؛ فكلما طالت فترة التخزين و عُرّض العسل لحرارة عالية أصبح لون العسل مائلاً للبني أكثر.

والعسل أكثر حلاوة من سكر النبات sucrose و ذلك لأن كمية سكر الفركتوز في العسل أكثر من كمية سكر الجلوكوز. و تزداد حلاوة العسل بإنخفاض درجة حرارته، كما أن نسبة السكر إلى الماء في العسل تقدّر بـ 4.5: 1 على الترتيب. هذه الكمية من السكر تعطي العسل قيمة غذائية عالية، حيث يحتوي الكيلو غرام الواحد من العسل على 3040 كيلوكالوري.

ظاهرة التبلور أو التسكير:

تعد ظاهرة التبلور من الخواص الطبيعية للعسل ونعني بها تكون حبيبات في العسل و قد تحدث هذه العملية خلال أيام أو شهور أو حتى سنوات. و نتيجة البحث وجد أن سرعة التبلور تتوقف على نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز في العسل ووجود الشوائب و الغرويات مثل (حبوب اللقاح و الرطوبة و درجة الحرارة)؛ حيث أن وجود الشوائب في العسل مثل حبوب اللقاح ( و هي شوائب مرغوب بها) يؤدي إلى احتمالية تبلور العسل حيث تعمل هذه الحبيبات عمل نواة تتجمع حولها بلورات العسل. و تزداد نسبة و سرعة التبلور عندما تكون كمية الجلوكوز أعلى من كمية الفركتوز لذلك يفضل أن تكون نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز أقل من واحد، كما يزداد ميل العسل للتبلور بزيادة نسبة الجلوكوز إلى الماء في العسل.

تؤثر الحرارة على قابلية العسل للتبلور؛ فدرجات الحرارة المنخفضة مثل تخزين العسل على درجة 17.8 مْ تحت الصفر يقلل أو يحبط عملية التبلور ولا يحدث التبلور عادة على درجة حرارة 24 مْ ، ومع أن ظاهرة التبلور ظاهرة طبيعية في العسل إلا أنه من الممكن تجاوزها و ذلك بتخزين العسل على درجات حرارة منخفضة (تحت الصفر)، أو على درجات حرارة أعلى من 24 مْ أو على درجة حرارة45 مْ لفترة من الزمن حيث يتم تجاوز عملية التبلور دون أن يفقد العسل خصائصه و قيمته الغذائية عند هذه الدرجة، كما يمكن تسخين العسل على درجات حرارة أعلى من 65 مْ، إلا أنه لا ينصح بذلك لما له من تأثير على فقد العسل لبعض خصائصه العلاجية و قيمته الغذائية. كما تجدر الإشارة أنه من السيء الأكل من عبوة العسل الرئيسية بنفس الملعقة أكثر من مرة أو تحريك العسل لأن ذلك يؤثر على تركيب العسل و يزيد التبلور.

الخصائص الكيميائية:

ويجدر الإشاره الى ان العسل الطبيعي يجب أن لا تقل فيه نسبة سكر الجلوكوز و الفركتوز عن 65% و نسبة سكر السكروز يجب أن لا تتجاوز 5% و حسب المقاييس الأردنية يجب أن لا يتعدى 3%. كما يحتوي العسل على مجموعة من البروتينات أهمها و أكثرها شهرة بروتين الألبومين وبروتينات أخرى مثل (برولين, فينيل ألامين، أسبارتيك أسيد، ليوسين، فالين). هذا و تعد الإنزيمات من أهم العناصر الموجودة في العسل و هي مؤشر على ما إذا سخن العسل أم لا؛ فتسخين العسل يؤدي إلى تكسير الإنزيمات و فقدها أو تقليل نسبتها، كما أنه كلما زاد عمر العسل قلت نسبة الإنزيمات الموجودة فيه.

وتعد الأملاح إحدى مكونات العسل مثل: Na, Ca, K, Mg, Mn, P, Fe) ) وهي مواد مهمة لجسم الإنسان ؛ فالفسفور مثلاً مهم لصلابة العظام و عملية النشاط الدماغي ، و المغنيسيوم مهم في الأعصاب ، و الكالسيوم مهم في بناء العظام و يجب أن لا تزيد نسبة ناتج حرق الأملاح (الرماد) في العسل عن 1%.

اما الفيتامينات فهي من المركبات الكيميائية التي توجد بقلة في غذاء الإنسان و مع ذلك فإن لها أهمية كبرى في وقاية الإنسان من العديد من الأمراض. و قد وجد أن العسل يحتوي على فيتامين B1)، ريبوفلافين B2، حمض الاسكوربيك، بيرودكسين B، حمض نيكوتينيك (نياسين)، حمض بانتوتنيك B5، و كميات قليلة من البيوتين و حمض الفوليك.) وغالبا ًما يحتوي العسل على نسبة من حبوب اللقاح التي تحتوي على نسبة عالية من فيتامين C تفوق نسبتها ما هو موجود في معظم الخضراوات والفواكه لذلك ترتفع نسبة فيتامين C في العسل كلما احتوى على نسبة أكبر من حبوب اللقاح. و قد ثبت أن العسل من أكثر المواد قدرة على حفظ مكوناته الفيتامينية بخلاف الفاكهة و الخضراوات التي تفقد جزءاً من فيتاميناتها أثناء عملية التخزين.

خواص العسل المضادة للبكتيريا:

يمتلك العسل أربع صفات رئيسية تجعله مسؤولاً عن الخواص المضادة للبكتيريا؛

الخاصية الأسموزية: يعد العسل عالي الإشباع بالمحاليل السكرية بالتالي فهو يتمتع بأسموزية عالية، هذه الخاصية تجعله قادراً على قتل البكتيريا و الفطريات عن طريق سحب المحتوى المائي الموجود في خلاياها.

درجة الحموضة (الرقم الهيدروجيني pH ): يبلغ الرقم الهيدروجيني للعسل ما يقارب 4 بالتالي يعد العسل مادة حمضية، هذه الحموضة تؤدي إلى تثبيط نمو معظم أنواع البكتيريا.

إنتاج فوق أوكسيد الهيدروجين H2O2: يتمتع العسل بقابليته على إنتاج فوق اوكسيد الهيدروجين حيث يعتقد البعض أنه السبب الرئيسي بالنشاط المضاد للبكتيريا في العسل، إذ يعمل على قتل البكتيريا عن طريق الملامسة.

ويمتلك العسل المكونات الضرورية لإنتاج كميات محدودة و قليلة من H2O2 على فترات طويلة من الزمن، هذه القابلية البطيئة على الإطلاق جعلت العسل المادة المثالية للاستخدام في معاملة الجروح و الخلل المتسبب عن البكتيريا.

4. مكونات الرحيق الزهري: تتفاوت أنواع العسل فيما بينها من الناحية الدوائية تبعاً للمصدر الرحيقي الزهري للعسل؛ فبعض أنواع العسل فعالة أكثر من غيرها، فاختلاف مضادات البكتيريا في الرحيق و العسل يعود إلى اختلاف الرحيق و هذا يشرح من جانبين:

الاول ان بعض أنواع الرحيق تحتوي على إنزيم الكاتاليز المسؤول عن معادلة فوق أوكسيد الهيدروجين H2O2 .

والجانب الثاني ان بعض أنواع الرحيق تحتوي على مواد غير معروفة تماماً، لها خواص مضادة للبكتيريا.

بالإضافه الى الفلافينويدات؛ وهي عبارة عن مواد تنتج في النبات و هي موجودة أيضاً في العسل و يعتقد البعض أن لها فعالية كمضادات للبكتيريا.

* خواص العسل العلاجيه:

- يفيد العسل في تعويض السكريات المستهلكة بالجسم نتيجة المجهود الجسماني أو الذهني، لأن العسل يحتوي على سكر الجلوكوز سهل الامتصاص و التمثيل السريع في الجسم، و سكر الفركتوز بطيء الامتصاص فيعمل على حفظ سكر الدم.

- علاج اضطرابات الجهاز الهضمي لأنه مقاوم للتخمر الهضمي من جهة و يزيد من نشاط الأمعاء من جهة أخرى. هذا بالإضافة الى أن السكريات التي يحتويها لا تسبب تهيجاً في جدران القناة الهضمية بل تعتبر مادة مهدئة و ملطفة تساعد في عمليات الهضم.

- العسل علاج نافع في مرض القرحة المعدية و الإثني عشر؛ نظراً لمقاومته لتأثير الحموضة الزائدة في المعدة و إلغائه لتأثيراتها إذ تختفي آلام المرض بسرعة و تتوقف عمليات القيء و حمو الجوف المصاحبة لهذين المرضين بعد تناول العسل، على أن يؤخذ العسل قبل الأكل بساعتين أو ثلاث، و أفضل الأوقات هو قبل الإفطار أو الغداء بساعتين، أو بعد العشاء بثلاث ساعات خاصة إذا جرى تناول العسل بكوب من الماء الدافىء.

- العسل غذاء عالي القيمة الغذائية؛ لما يحتويه من سكريات و فيتامينات و خمائر و عناصر معدنية. و قد دلت أبحاث معهد باستور بباريس أن كيلو غرام واحد من العسل يفيد الجسم بما يعادل ثلاث كيلو غرام و نصف من اللحم و اثني عشر كيلو غرام من الخضراوات.

- العسل علاج ناجع في بعض الإصابات الجلدية و يستعمل دهوناً لتخفيف الآلام و الإسراع في التئام الأنسجة في جميع أنواع الجروح، كما استخدم في الكثير من حالات الحروق.

- لوحظ أن تناول ملعقة من العسل صباحاً تساعد على النوم الهاديء السريع مساءً. الامر الذي يساعد في الشفاء من حالات الارق.

- يستعمل العسل أيضاً في حالة الصداع العصبي.

- العسل غذاء متكامل ويوصف للحوامل أثناء فترة الحمل و للأطفال لمنع حدوث شلل الأطفال و في حالة مقاومة الشيخوخة و للرياضيين لزيادة الطاقة اللازمة للمجهودات العضلية.

- من الثابت أن النحل يفرز بعض العناصر التي تمنع نمو خلايا حبوب اللقاح الموجودة في العسل و تحول دون انقسامها و التي هي عبارة عن الجاميتات المذكرة للنباتات قبل تخزينها. و لهذا يعتقد البعض أن العسل يمكن ان يقي من مرض السرطان.

- توفر فيتامين B2 أو الريبوفلافين في العسل يساعد على تحسين القدرة على الإبصار و يزيد مقاومة الجسم للجراثيم كالمكورات العنقودية و السبحية و يمنع أعراض فقر الدم و النزيف. و فيتامين ه أو البيوتين الموجود في العسل يقي الجسم من الإصابة بأمراض الأكزيما و القوباء و الدمامل الصدفية. و فيتامين B3 أو حمض البانتونيك الموجود في العسل يعمل على منع التهاب الجلد، أما فيتامين C فهو يزيد من مناعة الجسم ضد العدوى.

-----------------------------

فوائد العسل المثبتة علميا

سنسلط الضوء في السطور القادمة على أحدث الدراسات المثبتة علميا حول فوائد واستخدامات العسل:

أولا: الفوائد والاستخدامات الطبية للعسل

1- العسل لتخفيف السعال عند الأطفال

في دراسة لأرشيف طب الأطفال والمراهقين (Archives of Pediatrics and Adolescent Medicine) ذكر الباحثون أنه يمكن استخدام العسل لتخفيف السعال عند الأطفال.

وذلك بإعطائهم ملعقة صغيرة قبل النوم لأنه يخفف من حالات اختناقهم أثناء الليل، كما أن الطعم الحلو للعسل يزيد من إفراز اللعاب ويخفض نسبة المفرزات المخاطية ويقلل من استثارة السعال.

2- العسل مضاد للأكسدة

مضادات الأكسدة التي يحتويها العسل تساعد الجسم في صدّ الجرائيم الخبيثة وبهذه الطريقة يساهم في التخفيف من أعراض النزلات البردية.

3- العسل لعلاج الإسهال

ولأن للعسل تأثير متوازن على عملية الهضم، فهو مفيد لمعالجة الإسهال والإمساك على حد سواء.

4- العسل يدعم مناعة الجسم

التناول اليومي للعسل يقوي ويدعم مناعة جسم الإنسان وذلك لأنه يزيد من أعداد (B-lymphocytes and T-lymphocytes) وهما نوعان من كريات الدم البيضاء المفيدة لزيادة المناعة.

5- العسل يساعد على الاسترخاء قبل النوم

إذا كنت تعاني من الأرق وقلّة النوم فعليك بملعقة عسل قبل الذهاب إلى السرير فهي تساعدك على الاسترخاء والحصول على نوم هادئ.

6- فوائد بخار العسل مع الماء لاحتقان الأنف

إذا قمنا باستنشاق بخار الماء الممزوج بالعسل أو وضعنا العسل على مناطق التجويف الأنفي فإن الاحتقان الأنفي سيتلاشى بسرعة.

7- يساعد العسل في علاج القرحة المعدية

يقوم العسل بكبح مادة (H. pylori) وهي المسؤولة عن معظم القرحات التي تصيب الإنسان، لذلك ينصح يتناول كمية قليلة من العسل ثلاث مرّات في اليوم ولمدة ثلاثة أشهر من أجل التخلص من القرحة المعدية.

8- فوائد العسل لعلاج تشنجات الساقين

يساهم العسل في علاج تشنجات الساقين وذلك إذا تمّ فركهما بخليط من العسل والخزامى.

9- العسل مصدر مهم للسكريات الطبيعية

ينصح الرياضيين بتناول السكريات قبل القيام بأي تمرينات، والعسل الصافي هو من أفضل السكريات لأنه يزيد مستويات الطاقة لدى الإنسان.

فملعقة عسل تزن 17 غرام منه توفر للجسم 64 حريرة (سعرا حراريا)، إضافة للصوديوم والكوليسترول والدسم وذلك حسب المجلس الوطني للعسل (National Honey Board) كما ينصح بإضافة العسل إلى الفواكه أو إلى الماء الذي يشربه الرياضي.

10- العسل مفيد على الريق